Skinkor i västerländsk stil har unika bearbetningstekniker och olika bearbetningstekniker används för att producera och bearbeta olika skinkor. Vissa skinkprodukter behöver till exempel rökas, medan andra inte gör det. Vanliga bearbetningstekniker för skinka i västerländsk stil inkluderar lågtemperaturhärdning och saltlakeinjektion.
Lågtemperaturhärdningsteknik
I processen för köttbearbetning, för att säkerställa att köttet är mört, är det nödvändigt att alltid se till att köttprodukterna är i ett lågtemperaturtillstånd, temperaturen får inte vara högre än 15 ℃. Användningen av lågtemperaturhärdningsteknik kan effektivt hämma reproduktionen av mikroorganismer, för att säkerställa säkerheten och mörheten hos köttprodukter, särskilt på sommaren när vädertemperaturen är varmare, av högtemperaturmiljön är köttprodukter mycket mottagliga för ruttnande och ruttnande, en rimlig tillämpning av lågtemperaturhärdningsteknik kan effektivt undvika att produkten lider av kontaminering av produktens försämring. Till exempel, Lyonnaise skinka bearbetningsteknik, genom tillämpning av låg temperatur, låg salt, härdningsteknik, inte bara effektivt förkorta produktionscykeln, utan också för att ytterligare förbättra produktsäkerheten.
Brine Injection
Tekniken för insprutning av saltlake kan inte bara förkorta härdningsperioden för köttprodukter, utan också minska härdningskostnaderna och förbättra köttets mörhet och utbyte. Traditionell härdning av köttprodukter använder vanligtvis torr- eller våttorkning, men teknik för saltlakeinjektering är att använda specialiserade injektionsmaskiner för att injicera härdningsvätska i det råa köttet genom injektionsnålar för härdningsprocessen.
Genom den jämförande analysen av grisköttsvattenaktivitet, skjuvkraft, färg och andra aspekter har det bevisats att saltlakeinjektionstekniken inte bara kan förbättra kvaliteten på fläsk, utan också klargöra saltlakeinjektionshastigheten och förhållandet mellan ätbart lim.
Vakuumtumlingsteknik
I processen med att använda teknik för injektion av saltlake, för att ytterligare säkerställa att saltlaken kan fördelas jämnt i köttprodukterna, för att säkerställa kvaliteten på bearbetningen av köttprodukter, är det nödvändigt att använda vakuumtumlingsteknik. Vakuumtumlingsteknik är faktiskt användningen av mekanisk utrustning, knådning, brottning, rullning av köttprodukter, accelererar penetrationen av marinaden för att säkerställa att den kan fördelas jämnt i köttet, och samtidigt kan den förstöra köttfibrerna, förbättra köttets mörhet för att säkerställa att köttprodukterna smakar samtidigt och förbättra utbytet. Dessutom, för att hämma reproduktionen av mikroorganismer i köttprodukterna, är trumman på vakuumtumlingsmaskinen utformad som ett vakuum, vilket effektivt kan hämma reproduktionen av mikroorganismer, och köttmaterialet är mer svällt under vakuumtillståndet, så att marinadvätskan är helt integrerad med köttmaterialet genom tumling, pressning och andra operationer, för att säkerställa att marinaden blir enhetlig. Under inverkan av vakuumtumlaren kommer proteinet i köttmaterialet i fylligare kontakt med saltlaken, vilket främjar upplösningen av protein, ökar vidhäftningen mellan köttbitarna och effektivt förbättrar köttbitarnas kvalitet.
Anbudsteknik
Mörheten hos köttprodukter är en viktig indikator på produktens smak. När människors efterfrågan på smaken av köttprodukter blir högre och högre, blir den aktuella forskningen om mörningstekniken för köttprodukter också djupare och djupare.
Det finns många metoder för mörning av kött, såsom elektrisk stimuleringsmetod, mekanisk mörningsmetod, mörningsenzymmetod och andra metoder och teknologier. Elektrisk stimulering är en metod för att använda elektrisk ström för att stimulera slaktkroppen, vilket effektivt kan påskynda köttets glykolyshastighet, påskynda muskelstyvhetens hastighet, för att undvika kall sammandragning av köttet, vilket gör att köttet mörs. Dessutom kan enzymerna som används i enzymmörningsmetoden delas in i exogena och endogena mörningsenzymer.
Fäktning teknik
Fäktningsteknik är huvudsakligen inriktad på problemet med ruttnande och försämring av köttprodukter under produktion, bearbetning, transport och försäljning, och dess huvudprincip är att tillämpa olika tekniker för att bevara färskhet för att undvika ruttning och försämring av köttprodukter från produktion och bearbetning. till försäljning, vilket har funktionen att förlänga hållbarheten på köttprodukter. I tillämpningsprocessen för nuvarande stängselteknik finns det mer än 50 typer av stängselfaktorer inblandade, såsom pH-värde, temperatur, tryck, konserveringsmedel, luftkonditioneringsförpackningar etc. Enligt olika stängselfaktorer och bevarandeprinciper, bevarandemetoderna är kategoriserade, och de vanligaste principerna för konservering inkluderar minskad vattenaktivitet, högtemperaturbehandling, lågtemperaturkylning eller frysning, och tillsats av konserveringsmedel etc. Huvudprincipen är att tillämpa olika typer av konserveringstekniker för att undvika att köttprodukter förstörs. från produktion och bearbetning till marknadsföring, vilket medför att köttprodukternas hållbarhet förlängs. Olika stängselfaktorer på mikroorganismernas roll i köttprodukter i olika delar, när mer än en stängselfaktor samverkar är dess bevarandeeffekt starkare än enbart en stängselfaktors roll. I själva bearbetningen av köttprodukter kan, genom en rimlig kombination av olika stängselfaktorer, spela en effektiv roll för att säkerställa livsmedelskvalitet och säkerhet.
Rökteknik
I den traditionella röktekniken kommer den otillräckliga förbränningen av träkol att orsaka vissa säkerhetsproblem och kommer också att ha en viss inverkan på den omgivande miljön, och bensopyren och polycykliska aromatiska kolväten som produceras under rökningsprocessen kommer också att ha en viss inverkan på människors hälsa. Med den kontinuerliga fördjupningen av forskningen om köttbearbetningsteknik har röktekniken utvecklats och förbättrats i viss utsträckning, till exempel appliceringen av rökt smak, rökt vätska och direktbeläggningsmetoden och spraymetoden, vilket kraftigt förändrade sätt att röka köttprodukter och löste de osäkra och ohälsosamma problemen med den traditionella rökprocessen. Till exempel kan kallrökning användas för bearbetning av benad skinka, där temperaturen måste kontrolleras till 30-33 ℃ och skinkan måste stå i 1-2 dagar och nätter under rökningsprocessen.
Posttid: 2024-jun-13