Definition: Kött mals, hackas eller emulgeras till kött (tärnat kött, köttfärs eller dess föreningar) och tillsätts kryddor, kryddor eller fyllmedel, fylls i tarmar och sedan bakas, ångas, röks och fermenteras, torkas och andra processer gjorda av kött produkter.
1. Klassificering:
Ø Färsk korv
Ø Rökt råkorv
Ø Kokt rökt korv
Torkade och halvtorkade korvar
2, allmän bearbetningsteknik:
3, bearbetningsteknik poäng:
① Råvaror kan välja fläsk, nötkött, fårkött, kanin, fågel, fisk och inälvor;
② Saltningspreparat är en blandning av salt, natriumnitrit och polyfosfat;
③ Fett och magert kött separeras vid 2±℃ härdning 24-72 timmar;
④ Var uppmärksam på tillsatssekvensen av material och håll låg temperatur när du hackar;
⑤ Fyllningssystemet är tätt utan mellanrum, kvantitativ knutning;
Bakningstemperaturen kontrolleras till 70 ℃, 10-60 minuter;
Koktemperaturen styrs till 80-85 ° C, och produktens centrumtemperatur är högre än 72 ° C i slutet;
⑧ Röktemperatur 50-85 ℃, 10 minuter till 24 timmar;
⑨ Kyl vid 10-15 ℃ och förvara vid 0-7 ℃.
4. Skinkorv:
Med färska eller frysta boskap, fjäderfä, fisk som de viktigaste råvarorna, genom betning, hackning i höljet, högtemperatur, högtryckssteriliseringsbearbetning av emulgerad korv.
5. Fermenterad korv:
Avser malet kött och animaliskt fett blandat med socker, salt, förrätt och kryddor, sedan hällt i höljet och gjort genom mikrobiell jäsning med stabila mikrobiella egenskaper och typisk jäsningssmak av tarmprodukter.
① Produktegenskaper för fermenterad korv:
Ø Produkter förvaras och transporteras i rumstemperatur;
Ø Ät direkt utan matlagning;
Ø Bildandet av en skivad gelstruktur;
Hög säkerhet och stabilitet hos produkten.
② Klassificering av fermenterad korv:
v Torr och halvtorr korv
· Halvtorkad korv
Under inverkan av mikroorganismer når PH-värdet för malet kött under 5,3, och 15% av vattnet avlägsnas under värmebehandlingen och rökningsprocessen, så att förhållandet mellan vatten och protein i produkten inte överstiger 3,7:1 av tarmprodukterna.
· Torkad korv
Efter jäsning av bakterier når PH-värdet för köttfyllningen under 5,3, och torka sedan för att avlägsna 20%-25% av vattnet, så att förhållandet mellan vatten och protein i produkten inte överstiger 2,3:1 tarmprodukter .
③ Beredning och fyllning av färs:
Förjäsningsfärsen kan ses som ett enhetligt dispergerat emulsionssystem, och två faktorer måste beaktas:
A, för att säkerställa att korven är lätt att tappa vatten under torkningsprocessen;
B, för att säkerställa att köttet har en hög fetthalt.
④ Inokulera mögel eller jäst:
Ett dispergerat system av mögel eller jästkulturvätska sprayas på ytan av korven, eller en suspension av mögelstarter framställs och korven blötläggs, ibland kan denna ympning utföras innan torkning efter jäsning påbörjas.
⑤ Jäsning:
· Fermentering avser processen med kraftig tillväxt och metabolism av mjölksyrabakterier i korv, åtföljd av en snabb minskning av PH-värdet;
· Mjölksyrabakterier fortsätter vanligtvis att växa under torkning och rökning av halvtorkade korvar;
· Jäsningen av torra jästa korvar utförs samtidigt med torkning av den ursprungliga produkten;
· Enzymer som produceras av mikrobiell metabolism kan existera under lång tid under speciella förhållanden;
Jäsning kan anses vara en kontinuerlig process som sker under hela bearbetningen av jästa korvar.
⑥ Torkning och mognad:
· Under torkning av alla fermenterade korvar måste man vara uppmärksam på den hastighet med vilken vatten avdunstar från korvens yta så att den är lika med den hastighet med vilken vatten överförs från insidan av korven till ytan;
· Torrhetsgraden för olika typer av fermenterad korv varierar mycket, vilket är den huvudsakliga faktorn som avgör produktens fysikaliska och kemiska egenskaper och sensoriska egenskaper och dess lagringsförmåga.
⑦ Förpackning:
Enkel förpackning:
§ Kartong
§ Tyg eller plastpåsar
§ Vakuumförpackning
§ Skivning och förpackning (vakuumförpackning eller luftkonditionerad packning) för detaljhandel
Posttid: 2024-08-08